Courbe Temperage Chocolat Noir

Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde le contrôle des températures étant l élément le plus important.

Courbe temperage chocolat noir. Il s agit de faire fondre le chocolat ou couverture noire à 55 c faire redescendre la température à 27 c puis remonter et maintenir à une température de 31 32 c pendant le travail. Thermomètre à visée laser. Spatule à chocolat inox.

4 3e pallier de la courbe de température pour tempérer le chocolat noir hors du feu placez votre récipient dans votre bain marie d eau chaude celle que vous avez conservé pour faire remonter la température du chocolat à 31 32 c. Le tempérage consiste à suivre une courbe de température bien précise. Oubliez le micro onde pour faire fondre le chocolat trop imprécis.

Lorsque la température atteint 50 c ôter le chocolat du bain marie d eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu à atteindre 55 58 c. Transvasez les 2 3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie. On mélange jusqu à atteindre 31 32 c pour le chocolat noir ou 29 30 c pour le chocolat au lait ou blanc.

Bien que la température de stockage soit la même pour tous les chocolats entre 15 et 20 les températures de fonte cristallisation et travail sont différentes selon la nature du chocolat. On le laisse ensuite refroidir à 34 35 c pour le chocolat noir ou 33 34 c pour le chocolat lait ou blanc à température ambiante. Pour le chocolat noir.

Chaque chocolat a sa propre courbe de tempérage. Faites fondre doucement votre chocolat au bain marie jusqu à obtenir la t de fonte 55 pour le noir retirez le récipient de chocolat du bain marie d eau chaude et déposez le dans un bain marie d eau froide. Petit bonus à la fin quelques décorations possible n hésitez pas à v.

On ajoute ensuite 1 de beurre mycryo donc ici 4 g. Les températures peuvent varier de 1 c en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao. Chocolat de couverture noir inaya matériel utilisé.