Courbe De Tempã Rature Chocolat

Transvasez les 2 3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d eau froide avec des glaçons et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse jusqu à 28 29 pour du chocolat noir et 26 27 pour le lait et le.

Courbe de tempã rature chocolat. Il s agit de faire fondre le chocolat ou couverture noire à 55 c faire redescendre la température à 27 c puis remonter et maintenir à une température de 31 32 c pendant le travail. Chaque chocolat noir au lait ou blanc suit une courbe de température différente. Courbes du tempérage du chocolat noir.

On le fait cristalliser en le refroidissant. élaborer des mets à base de chocolat noir de couverture ne demande pas forcément un matériel de haut vol. Fonte à 45 50 c tempérage à 27 c travail à 31 32 c.

Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat. Pour simplifier je vais prendre les températures conseillées pour cristalliser du chocolat guanaja de la marque valrhona. Les étapes de la courbe de température du tempérage sont les suivantes.

Souvent cette information est précisée sur l emballage. Refroidir le chocolat jusqu à 28 c. La courbe de température est souvent indiquée sur le paquet.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant. On fait fondre le chocolat en le chauffant. On obtient ainsi un chocolat lisse brillant fluide pour une meilleure utilisation et une rétractation optimale pour le démoulage.

Cristallisation 28 29 c t3. Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat. Porter le chocolat à une température suffisante 44 c environ et suffisamment longtemps pour faire fondre tous les cristaux.